Si vous avez suivi mon blog pendant mon voyage à travers la Chine et le Japon, vous avez probablement déjà lu cet article. Mais j’aime la cuisine japonaise, et j’aime proposer autre chose que des sushis à mes lecteurs… Plongeons ensemble dans la haute gastronomie japonaise, élevée au rang d’art: le kaiseki.
L’origine du kaiseki remonte à la fin du XVIe siècle et était traditionnellement servi lors de la cérémonie du thé. Anecdote rigolote, c’était à l’origine un repas plutôt frugal composé de riz, d’une soupe, de différents légumes et destiné avant tout à couper la faim de façon à mieux apprécier la dégustation du thé. (On retrouve aussi son origine dans les repas servis aux moines bouddhistes, exclusivement végétariens, composés de divers petits plats.)
Au fil du temps, les établissements servant cette cuisine en dehors de la cérémonie du thé se sont multipliés et le déroulement en est devenu de plus en plus sophistiqué. Aujourd’hui les restaurants kaiseki sont des établissements de haute gastronomie, un vrai luxe: le service peut comprendre plus de dix plats et les porcelaines et céramiques qui décorent la table sont souvent des pièces anciennes ou des œuvres d’art.
Pour appréhender au mieux cette cuisine il faut avoir connaissance du grand principe de la gastronomie japonaise dans lequel le rapport à la nature est essentiel. Plus les aliments sont de saison et plus ils expriment la quintessence de la nature : on emploi alors le mot « shun » pour désigner ce rapport.
Dans les repas de style kaiseki l’accent est donc mis non seulement sur les produits de saison, mais également sur les produits locaux: là où la cuisine occidentale met en valeur le produit par des ajouts et des transformations la cuisine japonaise, au contraire, débarrasse le produit de tout ce qui ne lui est pas essentiel tout en le sublimant. L’esthétique y a également une place prépondérante: les plats sont présentés et agencés selon une certaine harmonie, ou au contraire un contraste entre les saveurs et les couleurs. Pour la décoration du plat, le cuisinier utilise très souvent des éléments naturels: fleurs, tiges ou feuilles de bambou, d’érable. Le plat fait l’objet d’une véritable mise en scène !
En bref, une vraie « cuisine pour les yeux ». (Qui a un prix certes, mais bon c’était ma dernière soirée au Japon avant un sombre hôtel d’aéroport).
Je laisse maintenant place aux photos qui vous le raconteront toujours mieux que moi…
